Roggenmehl und Gluten: Was du wissen solltest

Was ist Roggenmehl?

Roggenmehl wird aus gemahlenem Roggen gewonnen und ist eine häufige Zutat in der deutschen Brot- und Backkultur. Es gibt verschiedene Typen von Roggenmehl, die sich in ihrem Ausmahlungsgrad unterscheiden. Die Typenbezeichnungen (z.B. Type 997, 1150 oder 1370) geben an, wie viel Mineralstoffe das Mehl enthält. Höhere Zahlen bedeuten mehr Schalenbestandteile und damit auch mehr Ballaststoffe.

Gluten im Roggenmehl

Eine der häufigsten Fragen zu Roggenmehl ist, ob es glutenfrei ist. Die Antwort lautet ganz klar: Nein, Roggen enthält Gluten. Gluten ist das Klebereiweiß, das für die Elastizität und das Volumen von Teigen verantwortlich ist. In vielen glutenhaltigen Getreiden, wie Weizen, Dinkel und auch Roggen, findet man dieses Eiweiß.

Glutenanteil im Roggenmehl

Der Glutenanteil in Roggenmehl ist geringer als in Weizenmehl. Während Weizenmehl etwa 10-13% Gluten enthält, liegt der Gehalt an Gluten im Roggenmehl zwischen 6-8%. Diese geringere Menge ist einer der Hauptgründe, warum Roggenbrot eine andere Textur hat und etwas dichter gehalten ist als Weizenbrot.

Roggenmehl und Zöliakie

Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist Roggenmehl nicht geeignet. Zöliakie ist eine autoimmune Erkrankung, die durch die Einnahme von Gluten ausgelöst wird. Daher sollten Betroffene jegliche glutenhaltige Produkte meiden, einschließlich Roggenmehl.

Vorteile von Roggenmehl

Trotz seines Glutengehalts hat Roggenmehl zahlreiche gesundheitliche Vorteile:

• Ballaststoffe: Roggenmehl ist reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und länger satt halten.
• Nährstoffe: Roggenmehl bietet eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, einschließlich B-Vitaminen, Magnesium, Eisen und Zink.
• Blutzuckerregulation: Die enthaltenen Ballaststoffe können helfen, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.

Verwendung von Roggenmehl in der Küche

Roggenmehl eignet sich hervorragend für unterschiedliche Backwaren, vor allem für Brote und Brötchen. Hier sind einige Tipps zur Verwendung:

• Brote: Roggenbrote sind bekannt für ihren herzhaften Geschmack und ihre kompakte Konsistenz. Mischbrote mit Weizenmehl sind ebenfalls beliebt.
• Backzeit:** Roggen braucht oft längere Zeiten zum Hochgehen. Dies liegt an der speziellen Struktur des Glutens.
• Wasseranteil: Teige mit Roggenmehl benötigen meist mehr Wasser als Weizenteige, da Roggenmehl mehr Wasser speichert.

Tipps für glutenfreie Alternativen

Für diejenigen, die auf Gluten verzichten müssen, gibt es inzwischen zahlreiche glutenfreie Mehlalternativen. Hier einige Vorschläge:

• Reismehl: Neutral im Geschmack und vielseitig einsetzbar.
• Mandelmehl: Hoher Proteingehalt und gesunde Fette.
• Kokosmehl: Ballaststoffreich und gut für süße Backwaren.

Fazit

Roggenmehl ist eine wertvolle Zutat, die viele gesundheitliche Vorteile mit sich bringt – jedoch ist es definitiv nicht glutenfrei. Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeiten sollten Roggenmehl unbedingt meiden. Für alle anderen ist Roggenmehl ein hervorragendes Produkt zum Backen von schmackhaften und nahrhaften Broten und Gebäcken. Denke daran, die spezifischen Anforderungen beim Backen mit Roggenmehl zu beachten, um die besten Ergebnisse zu erzielen.