Ausmahlungsgrad Mehl: Ein umfassender Ratgeber

Der Ausmahlungsgrad ist ein Begriff, der oft im Zusammenhang mit Mehl genannt wird, aber was bedeutet er eigentlich? Dieser Artikel erklärt den Ausmahlungsgrad im Detail und zeigt, wie er sich auf die Verwendung von Mehl in der Küche auswirkt.

Was ist der Ausmahlungsgrad?

Der Ausmahlungsgrad, auch Mehlausbeute genannt, gibt an, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide gewonnen wird. Er wird in Prozent angegeben. Ein hoher Ausmahlungsgrad bedeutet, dass ein größerer Teil des Getreidekorns im Mehl enthalten ist, einschließlich der Randschichten und des Keimlings. Ein niedriger Ausmahlungsgrad bedeutet, dass nur der innere Kern des Korns, der Mehlkörper, verwendet wurde.

Beispiel: Ein Ausmahlungsgrad von 70% bedeutet, dass aus 100 kg Getreide 70 kg Mehl gewonnen wurden.

Wie hängt der Ausmahlungsgrad mit der Mehltype zusammen?

Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls in Milligramm pro 100g Mehl an. Dieser Wert korreliert direkt mit dem Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten und desto höher ist die Mehltype.

Hier eine Übersicht über gängige Mehltypen und deren ungefähren Ausmahlungsgrad:

• Type 405: ca. 55-60% Ausmahlungsgrad (helles Weizenmehl, ideal für Kuchen und feines Gebäck)
• Type 550: ca. 65-70% Ausmahlungsgrad (Weizenmehl, vielseitig einsetzbar)
• Type 812: ca. 70-75% Ausmahlungsgrad (Weizenmehl, kräftigerer Geschmack)
• Type 1050: ca. 75-80% Ausmahlungsgrad (Weizenmehl, für herzhafte Brote)
• Type 1150: ca. 75-85% Ausmahlungsgrad (Roggenmehl, für Roggenbrote)
• Type 1370: ca. 80-85% Ausmahlungsgrad (Roggenmehl, für kräftige Roggenbrote)
• Vollkornmehl: ca. 95-100% Ausmahlungsgrad (enthält das gesamte Korn, sehr nährstoffreich)

Welchen Einfluss hat der Ausmahlungsgrad auf die Backeigenschaften?

Der Ausmahlungsgrad beeinflusst die Backeigenschaften des Mehls maßgeblich:

• Wasseraufnahme: Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad nehmen mehr Wasser auf, da die Randschichten des Korns mehr Ballaststoffe enthalten, die Wasser binden.
• Geschmack: Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad haben einen kräftigeren, nussigeren Geschmack, da sie mehr Aromastoffe aus den Randschichten und dem Keimling enthalten.
• Nährwert: Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad sind nährstoffreicher, da sie mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten.
• Verarbeitung: Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad können schwieriger zu verarbeiten sein, da der höhere Ballaststoffgehalt die Glutenbildung beeinträchtigen kann. Oft ist es ratsam, bei Vollkornbroten etwas mehr Flüssigkeit hinzuzufügen und dem Teig mehr Zeit zum Quellen zu geben.
• Farbe: Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad sind dunkler in der Farbe.

Welches Mehl mit welchem Ausmahlungsgrad für welchen Zweck?

Die Wahl des Mehls und somit des Ausmahlungsgrades hängt stark vom gewünschten Backergebnis ab:

• Kuchen und feines Gebäck: Hier eignen sich Mehle mit niedrigem Ausmahlungsgrad (Type 405), da sie für eine feine, lockere Struktur sorgen.
• Brote und Brötchen: Für Brote und Brötchen können Mehle mit mittlerem bis hohem Ausmahlungsgrad (Type 550, 812, 1050) verwendet werden, um einen kräftigeren Geschmack und eine bessere Textur zu erzielen.
• Vollkornbrote: Für Vollkornbrote wird Vollkornmehl verwendet, das den höchsten Ausmahlungsgrad hat und somit besonders nährstoffreich ist.
• Pizza: Für Pizzateig wird oft ein Weizenmehl Type 00 verwendet, das in Italien verbreitet ist. Es hat einen ähnlichen Ausmahlungsgrad wie Type 405 oder 550.

Fazit

Der Ausmahlungsgrad ist ein wichtiger Faktor bei der Wahl des richtigen Mehls. Er beeinflusst Geschmack, Textur, Nährwert und Verarbeitungseigenschaften. Durch das Verständnis des Ausmahlungsgrades können Sie bewusster Mehl auswählen und bessere Backergebnisse erzielen.

Weiterführende Informationen

• Ausmahlungsgrad - Wikipedia
• Mehl Type, Ausmahlungsgrad und die Zahlen auf der Mehltüte