Pizza Milanese: Mailänder Pan-Pizza zuhause knusprig backen — Rezept & Tipps
Du liebst Pizza mit knusprigem Boden und saftiger Krume? Die Pizza Milanese vereint eine goldbraune, in Öl gebackene Kruste mit einfachen, aromatischen Belägen. In diesem Artikel erfährst du Herkunft, Varianten und ein erprobtes Rezept für zuhause — plus Profi-Tipps für perfekte Ergebnisse.
Was ist die Pizza Milanese?
Die Pizza Milanese ist keine starre Norm, sondern eher ein Mailänder Stil: oft als pizza al trancio oder als dickere „pan“-Pizza bekannt. Charakteristisch ist ein leicht dickerer, luftiger Teig mit einer besonders knusprigen, fettglänzenden Unterseite und krossen Rändern — erreicht durch das Backen in einer gut geölten Form oder Pfanne. Toppings sind in der Regel schlicht: Tomatensauce, Fior di Latte oder Mozzarella und häufig Salami Milanese oder frische Zutaten wie Rucola und Parmigiano.
Kurze Herkunft & Unterschiede
Obwohl «Milanese» nach Mailand verweist, hat die Pizza dort eigene Traditionen entwickelt, die sich von der neapolitanischen (dünner, weicher Kern, kurzer Backzeit bei sehr hoher Hitze) und der römischen (sehr dünn, knusprig) unterscheiden. Die Mailänder Variante ist oft ofen- oder pfannengebacken, mit mehr Öl im Teig und auf der Oberfläche, was zu einer goldenen, fast frittierähnlichen Kruste führt. Wenn du mehr über traditionelle Varianten lesen willst, sind Artikel wie der von La Cucina Italiana oder dieses Tutorial zur pizza al trancio interessante Ergänzungen.
Zutaten für 4 Portionen (rechteckige Form 30 x 40 cm)
- 500 g Weizenmehl (Type 550 oder 00)
- 325–360 ml Wasser (65–72 % Hydration; für fluffig-luftige Krume 70 % empfohlen)
- 10 g Salz
- 3–5 g Frischhefe (alternativ 2 g Trockenhefe)
- 20–30 g Olivenöl (ins Teig; plus 2–3 EL für die Form)
- 200–250 g passierte Tomaten oder Tomatensauce
- 200–250 g Mozzarella (Fior di Latte) oder geriebener Käse
- Optional: Salami Milano, frischer Rucola, Parmigiano, Chilipulver
Schritt-für-Schritt-Rezept (einfacher, verlässlicher Weg)
- Teig ansetzen: Wasser in eine Schüssel geben, Hefe auflösen. Mehl und Salz mischen, Wasser dazugeben und 5–6 Minuten kneten (mit Hand oder Mixer). Olivenöl am Ende einkneten. Ziel: glatter, leicht klebriger Teig.
- Erste Gare: Teig zu einer Kugel formen, in geölter Schüssel 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
- Form vorbereiten: Rechteckige Backform oder große Pfanne gut mit 2–3 EL Olivenöl ausstreichen. Öl an den Rand geben — das sorgt für die charakteristische knusprig-goldene Kruste.
- Teig auslegen: Teig auf die geölte Form legen und mit leicht geölten Händen sanft in die Ränder drücken. Lass den Teig noch 30–45 Minuten nachgehen, er sollte leicht aufgehen.
- Belegen: Dünn mit passierten Tomaten bestreichen (nicht zu viel Flüssigkeit), Mozzarella stückeln und gleichmäßig verteilen. Optional Salami oder andere Beläge darauflegen. Weniger ist mehr — zu schwere Beläge bremsen das Aufgehen.
- Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 230–250 °C auf der unteren Schiene 12–20 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Tipp: Bei Verwendung einer Pfanne (z. B. Gusseisen) kannst du vor dem Belegen die Pfanne kurz im Ofen oder auf dem Herd vorheizen, Öl hineingeben und dann den Teig hineinlegen — das erhöht die Knusprigkeit.
- Finish: Herausnehmen, kurz ruhen lassen, frische Kräuter oder Rucola und etwas Olivenöl darübergeben. In Rechtecke schneiden und servieren.
Fortgeschrittene Technik: lange kalte Gare
Für deutlich mehr Geschmack und bessere Textur: Nach dem Kneten den Teig in Portionen teilen und 18–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (kaltgare). Vor der Verarbeitung 1–2 Stunden akklimatisieren lassen, dann wie oben in Form bringen. Längere Ruhezeiten erlauben weniger Hefe und intensiveren Geschmack.
Belagsideen & Variationen
- Classico: Tomatensauce + Mozzarella + Salami Milanese
- Bianca: Mozzarella, Taleggio oder Scamorza, gebratene Zwiebeln
- Mit Hühnchen: Gegrilltes Hühnchen, Rucola, Parmigiano und Balsamico-Dressing
- Veggie: Gegrilltes Gemüse, Ziegenkäse, frischer Basilikum
Häufige Fehler & wie du sie vermeidest
- Zu wenig Öl in der Form: Ergebnis ist nicht kross. Genügend Öl sorgt für die typische Kruste.
- Zu schwere Beläge: Der Teig sackt ein; lieber dünn belegen und nach dem Backen ergänzen.
- Backtemperatur zu niedrig: Keine schöne Bräunung. Ofen gut vorheizen und am besten auf unterer Schiene backen.
- Zu wenig Ruhezeit: Teig bleibt kompakt. Kurz gehen lassen oder für mehr Aroma kalt reifen.
Wo findest du echte Mailänder Varianten?
In Mailand findest du Pizzerien, die die «al trancio»-Stücke (im Blech gebackene Pizza, oft rechteckig verkauft) oder Pan-Pizza-Varianten anbieten. Viele moderne Rezepte und Videos zeigen Techniken zum Nachbacken — z. B. YouTube-Tutorials zur Milan-Style Pan Pizza oder Artikel internationaler Foodseiten, die die Unterschiede und Profi-Tricks erklären.
Fazit
Die Mailänder Herangehensweise an Pizza ist ideal für alle, die eine Kombination aus saftiger Krume und knuspriger, ölglänzender Unterseite mögen. Mit etwas Aufmerksamkeit bei Hydration, Gehzeit und ausreichend Öl in der Form gelingt zuhause eine hervorragende Pizza Milanese. Probiere die einfache Version zuerst, verfeinere später mit langer Kaltgare und experimentiere mit Belägen — so entdeckst du schnell deine Lieblingsvariante.
Weiterlesen / Quellen
Wenn du tiefer einsteigen willst, lies Rezepte und Hintergrundberichte bei La Cucina Italiana oder finde Schritt-für-Schritt-Videos zur Pan-Pizza auf YouTube.