Oberschale: Das vielseitige Stück Fleisch – Alles, was Sie wissen müssen

Die Oberschale ist ein Teilstück der Keule von Rind, Kalb, Schwein oder Wild und zeichnet sich durch ihre Vielseitigkeit aus. Sie ist relativ mager und feinfaserig, was sie zu einer beliebten Wahl für verschiedene Gerichte macht.

Was ist die Oberschale genau?

Die Oberschale, auch Kluftschale genannt, ist die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels. Sie liegt oberhalb der Unterschale und ist ein eher mageres Fleischstück. Aufgrund ihrer Form und Struktur eignet sie sich hervorragend für die Zubereitung verschiedener Gerichte.

Wo kann man Oberschale kaufen?

Oberschale ist in den meisten Metzgereien und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Achten Sie beim Kauf auf eine frische Farbe und eine gleichmäßige Marmorierung. Online-Metzgereien bieten ebenfalls eine große Auswahl, oft auch von speziellen Rinderrassen wie Black Angus oder Wagyu. Beispiele hierfür sind Metzgerei Gränitz oder Edles Fleisch. Einige Metzgereien bieten auch die Möglichkeit, die Oberschale online zu bestellen, wie zum Beispiel Alber der Metzger oder MeinMetzger.de.

Verwendung in der Küche: Vielseitigkeit ist Trumpf

Die Oberschale ist ein echter Allrounder und kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Hier einige Beispiele:

• Rouladen: Klassisch gefüllt und geschmort, ein Gericht für besondere Anlässe.
• Braten: Als saftiger Schmorbraten, eventuell auch als Sauerbraten.
• Steaks: Aus der Oberschale lassen sich magere Steaks schneiden, die kurzgebraten oder gegrillt werden können.
• Tatar: Fein gehackt oder gewolft, ein Genuss für Liebhaber rohen Fleisches.
• Gulasch und Ragout: In Würfel geschnitten eignet sich die Oberschale hervorragend für deftige Eintöpfe.
• Schnitzel: Insbesondere Kalbsoberschale wird gerne für Wiener Schnitzel verwendet.

Die Oberschale vom Rind: Besonderheiten und Zubereitung

Die Oberschale vom Rind ist besonders beliebt aufgrund ihres geringen Fettgehalts und ihrer Zartheit. Sie eignet sich gut zum Kurzbraten, Schmoren oder für die Zubereitung von Rouladen. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu übergaren, da es sonst trocken werden kann. Eine Kerntemperatur von 55-60°C ist ideal für medium-rare gebratenes Rindfleisch.

Die Oberschale vom Kalb: Zart und edel

Die Kalbsoberschale ist besonders zart und hell. Sie wird häufig für Wiener Schnitzel verwendet, da sie eine feine Struktur und einen milden Geschmack hat. Auch als Kalbsbraten oder kurzgebraten ist die Kalbsoberschale ein Genuss.

Oberschale vom Wild: Ein aromatisches Geschmackserlebnis

Die Oberschale vom Wild, beispielsweise vom Hirsch, zeichnet sich durch einen intensiven, würzigen Geschmack aus. Sie ist mager und reich an Eisen. Wildoberschale eignet sich hervorragend für Steaks, Gulasch oder Braten. Oberpfalz-Beef bietet beispielsweise Hirschoberschale an.

Tipps für die Zubereitung der Oberschale

• Richtiges Parieren: Entfernen Sie vor der Zubereitung eventuelle Sehnen und Fettstücke, um das Fleisch zarter zu machen.
• Marinieren: Eine Marinade kann das Fleisch zusätzlich zarter machen und ihm Geschmack verleihen.
• Niedrigtemperatur-Garen: Besonders bei größeren Stücken empfiehlt sich das Niedrigtemperatur-Garen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.
• Ruhezeit: Lassen Sie das Fleisch nach dem Braten oder Schmoren einige Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. So können sich die Fleischsäfte verteilen und das Fleisch bleibt saftiger.

Fazit: Die Oberschale – Ein Fleischstück für Genießer

Die Oberschale ist ein vielseitiges und schmackhaftes Stück Fleisch, das in keiner gut sortierten Küche fehlen sollte. Ob für festliche Anlässe oder den alltäglichen Genuss – mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt die Zubereitung garantiert. Probieren Sie es aus und entdecken Sie die Vielfalt der Oberschale!