Perfektes Vitello Tonnato: Semerrolle vom Kalb zart und aromatisch zubereiten

Warum Semerrolle vom Kalb für Vitello Tonnato?

Die Semerrolle (auch Girello oder Magatello genannt) ist ein mageres, feinfasriges Stück aus der Keule des Kalbs. Ihre kompakte Struktur eignet sich besonders für dünne Scheiben, die beim klassischen kalten Kalbsgericht zart bleiben. Im Vergleich zu anderen Stücken wie Kalbsnuss oder -schulter punktet die Semerrolle mit gleichmäßiger Form und wenig Sehnen — ideal, wenn du elegante Scheiben für eine Platte mit Tonno‑Sauce brauchst.

Zutaten für 6 Personen (Grundrezept)

• 800–1.200 g Semerrolle vom Kalb (ausgelöst, pariert)
• 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel (grob gehackt)
• 2 Lorbeerblätter, 6 Pfefferkörner, 2 Nelken
• 150 ml trockener Weißwein, 500 ml Kalbs- oder Gemüsebrühe
• 2 EL Olivenöl, 20 g Butter

Sauce (Tonno) – cremig und aromatisch

• 200 g Thunfisch in Öl (abgetropft)
• 3–4 Sardellenfilets oder 2 EL Sardellenpaste (optional)
• 2 EL Kapern + einige ganze zum Garnieren
• 200 g Mayonnaise oder 2 Eigelb + 150 ml neutrales Öl als Alternative
• 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer
• 50–150 ml des Kochfonds (oder Brühe) zum Einstellen

Schritt‑für‑Schritt: Klassische Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Semerrolle mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten, bis es Farbe hat.
2. Gemüse und Gewürze hinzufügen: Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken in den Bräter geben, kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen.
3. Schonend garen: Brühe angießen, die Semerrolle soll zur Hälfte bedeckt sein. Auf kleiner Flamme oder im Ofen (bei 160 °C) zugedeckt 1–1,5 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch zart ist (Kerntemperatur je nach Wunsch 58–65 °C).
4. Fleisch ruhen lassen: Aus dem Sud nehmen und im Bräterfond abkühlen lassen. Für dünne Scheiben das Fleisch gut kühlen (am besten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank).
5. Sauce herstellen: Thunfisch, Sardellen, Kapern, Mayonnaise und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixer fein pürieren. Nach und nach etwas Kochfond oder Brühe einlaufen lassen, bis die Sauce eine streichfähige, luftige Konsistenz hat. Abschmecken.
6. Anrichten: Das gekühlte Fleisch sehr dünn aufschneiden (siehe Schnitttechnik). Scheiben auf einer Platte auslegen, großzügig mit der Tonno‑Sauce bedecken und mit Kapern und Pfeffer garnieren. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Sous‑Vide‑Variante: besonders zart und gleichmäßig

Sous‑Vide ist eine hervorragende Methode für Semerrolle, weil das Fleisch gleichmäßig gegart wird und saftig bleibt. Empfohlenes Zeit‑/Temperaturfenster:

• 56–58 °C für 12–18 Stunden — rosa und sehr zart
• 60 °C für 8–12 Stunden — etwas fester, aber gut zu schneiden

Vorgehen: Semerrolle würzen, vakuumieren (mit etwas Brühe oder Öl) und sous‑vide garen. Nach der Garzeit kurz in einer heißen Pfanne anbraten, um Farbe zu bekommen, dann gut kühlen. Vorteil: konstante Ergebnisse und einfache Vorbereitung für Buffets.

Schnitttechnik: dünn schneiden wie beim Profi

• Fleisch gut kühlen: Gekühlte (leicht angefrorene) Semerrolle lässt sich am besten in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Schneidewerkzeug: sehr scharfes Messer oder Aufschnittmaschine verwenden.
• Gleichmäßigkeit: Scheiben schräg aufschneiden, das Ergebnis wirkt eleganter und die Scheiben bekommen mehr Fläche für die Sauce.

Varianten der Sauce und Tipps

• Leichtere Variante: Statt Mayonnaise Joghurt/Creme fraiche verwenden und mit etwas Olivenöl aufschlagen.
• Aromatisieren: Ein Hauch Senf oder etwas geriebene Zitronenschale bringt Frische.
• Kapernwasser: Ein Teelöffel Kapernlake verstärkt die typische Würze.

Kauf und Qualitätsmerkmale

Beim Einkauf auf frische, hellrosa Farbe und gleichmäßige Marmorierung achten. Gute Bezugsquellen und Rezepte findest du unter anderem bei der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch oder Rezeptvarianten auf Chefkoch und italienischen Blogs.

Servierempfehlungen & Weinbegleitung

Vitello Tonnato wird kalt serviert — als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht. Dazu passen frische Salate, geröstetes Ciabatta oder ein mediterranes Gemüse. Weinempfehlungen: frische, säurebetonte Weißweine wie Gavi, Verdicchio oder ein Pinot Grigio aus Italien.

Aufbewahrung & Haltbarkeit

• Salzendes Fleisch: Gekochte Semerrolle im Kühlschrank 3–4 Tage haltbar.
• Sauce separat lagern: Tonno‑Sauce 2–3 Tage im Kühlschrank; getrennt aufbewahrt bleibt das Fleisch länger saftig.
• Reste: Gut verpackt lässt sich das Gericht 1–2 Tage nach dem Anrichten noch bedenkenlos genießen.

Fazit

Die Semerrolle vom Kalb ist eine exzellente Basis für ein klassisches Vitello Tonnato: leicht zu portionieren, zart im Biss und ideal für dünne Scheiben. Ob klassisch geschmort oder sous‑vide gegart — mit einer luftigen Thunfisch‑Kapern‑Sauce und ein paar Serviertipps zauberst du einen eleganten, italienischen Klassiker auf den Tisch. Probiere die Sous‑Vide‑Methode für zuverlässige Ergebnisse oder die traditionelle Zubereitung, wenn du den charaktervollen Fond nutzen möchtest.

Weiterführende Rezepte und Anleitungen findest du bei eat.de, kalbfleisch.info und in vielen Varianten auf Chefkoch.