Puntarelle: Entdeckt — Herkunft, Geschmack, Saison und Zubereitung

Was ist Puntarelle?

Puntarelle (Singular: puntarella) ist eine Variante der Zichorie (Cichorium intybus), oft auch Catalogna, cicoria asparago oder im deutschen Sprachraum „Vulkanspargel“ genannt. Botanisch gehört sie zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Typisch sind lange, lanzettliche Blätter und ein Cluster aus hellen, knackigen inneren Trieben, die beim Ernten als feine, hohle Streifen erscheinen — ideal für Rohkostsalate.

Aussehen und Geschmack

Äußerlich wirkt Puntarelle wie ein kräftiger, leicht gezackter Blattsalat. Das Besondere sind die inneren, blassgrünen bis weißen Sprossen: sie sind knackig, leicht hohl und haben eine ausgeprägte, angenehm bittere Note. Diese Bitterkeit ist für viele Liebhaber gerade das Charakteristische, lässt sich aber durch Blanchieren oder ein kräftiges Dressing mildern.

Saison und Herkunft

Puntarelle stammt aus Italien und ist besonders in der Region Latium sowie in und um Rom verbreitet. Die klassische Erntezeit reicht von Spätherbst bis zum Frühjahr (ungefähr Oktober bis April/Mai), je nach Klima. In milden Wintern ist frische Ware auf Wochenmärkten zu finden; außerhalb der Saison ist sie selten im Supermarkt.

Nährwerte und Gesundheit

Wie andere Zichorien ist Puntarelle kalorienarm, reich an Ballaststoffen, Vitaminen (vor allem Vitamin A und K) und Mineralstoffen. Sie enthält Inulin — ein präbiotischer Ballaststoff — sowie Bitterstoffe (Sesquiterpenlactone), die Verdauung und Appetitregulation positiv beeinflussen können. Menschen mit empfindlicher Verdauung sollten Bitterstoffe in kleinen Mengen testen.

Wo kann man Puntarelle kaufen?

• Italienische Wochenmärkte und Feinkostläden
• Spezialgeschäfte für mediterrane Produkte
• Manche Biomärkte oder Hofläden (saisonal)
• Online-Shops und Gemüse-Abokisten, die regionale Sonderkulturen anbieten

Für Hintergrundinformationen siehe auch die Wikipedia-Seite zu Puntarelle oder Hinweise von Händlern wie EDEKA.

Wie bereitet man Puntarelle zu? Reinigung und Vorbereitung

1. Äußere Blätter entfernen und entsorgen, harte Teile abschneiden.
2. Den Kopf halbieren und den inneren Strunk entfernen, so dass die Sprossen leicht zu lösen sind.
3. Die hellen inneren Triebe längs halbieren oder in feine Streifen schneiden (traditionell sehr dünn). Viele schneiden mit einem Messer oder reißen die Sprossen von Hand.
4. Kurz in kaltem Wasser einlegen — das macht sie extra knusprig.

Traditionelles Rezept: Puntarelle alla Romana

Dieses klassische römische Gericht ist der bekannteste Einsatz der Puntarelle. Die Kombination aus bitteren Streifen und würzigem Dressing ist charakteristisch.

Zutaten (für 2–3 Personen)

• 1 Kopf Puntarelle
• 2–3 Sardellenfilets (in Öl)
• 1–2 Knoblauchzehen
• 3 EL natives Olivenöl extra
• 1–2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
• Optional: etwas Chili oder Pfeffer

Zubereitung

1. Puntarelle in feine Streifen schneiden und kurz in Eiswasser legen.
2. Sardellen und Knoblauch fein zerdrücken und mit Olivenöl und Essig zu einem emulsionsartigen Dressing verrühren.
3. Puntarelle abtropfen lassen, mit dem Dressing mischen und sofort servieren.

Tipp: Für eine intensivere, mildere Note die Streifen 10–15 Minuten in Wasser einlegen, dann gut abtropfen. Einige Köche rösten statt der Sardellen auch Walnüsse oder verwenden Kapern als Variation.

Weitere Zubereitungsarten

• Kurz in Olivenöl sautieren und mit Knoblauch servieren — als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
• Gegrillt oder gebraten: punktuelle Bitterkeit wandelt sich durch Hitze, ergibt rauchige Aromen.
• In Pasta oder Risotto: fein geschnittene Puntarelle als frische Komponente.
• Gebacken oder gratiniert mit Käse: mildert die Bitterkeit und ergibt interessante Texturen.

Aufbewahrung

Ungewaschen und in ein feuchtes Tuch gewickelt hält Puntarelle im Kühlschrank etwa 5–7 Tage. Nach dem Schneiden sollte sie möglichst frisch verwendet werden, da die knackige Textur sonst nachlässt.

Alternativen und Ersatz

Wenn Puntarelle nicht verfügbar ist, eignen sich als Ersatz: frisée (Endivie), Radicchio, Chicorée oder Rucola (letzterer hat weniger Bitterkeit). Die genaue Textur und der Geschmack sind jedoch einzigartig — besonders die hohlen inneren Triebe lassen sich kaum hundertprozentig ersetzen.

Fazit

Puntarelle ist ein charakterstarkes, leicht bitteres Blattgemüse mit Ursprung in Italien, das besonders in Rom als Salat beliebt ist. Wer die Kombination aus knackiger Textur und würzigem Dressing mag, sollte Puntarelle unbedingt probieren — ideal für Salate, aber auch zum Kurzbraten oder Grillen geeignet. Mit einfachen Zutaten wie Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Essig entsteht ein Gericht voller Persönlichkeit.

Weitere Informationen und saisonale Bezugsquellen finden Sie auf spezialisierten Gemüseportalen und in Rezeptdatenbanken; für einen schnellen Einstieg lohnt sich die Wikipedia-Übersicht.