Dicke Schulter vom Rind: Der ultimative Guide

Die dicke Schulter vom Rind, auch als Bugblatt oder Buglende bekannt, ist ein Teilstück aus der Schulter des Rindes. Sie zeichnet sich durch ihren hohen Anteil an Kollagen aus, der beim Schmoren oder Braten in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch besonders zart und saftig macht. Aber was macht die dicke Schulter so besonders, wo kann man sie kaufen, und wie bereitet man sie am besten zu?

Was ist die dicke Schulter vom Rind?

Die dicke Schulter ist ein Teilstück aus dem vorderen Viertel des Rindes, genauer gesagt aus dem oberen Teil der Schulter. Sie besteht aus mehreren Muskelsträngen, die durch Bindegewebe verbunden sind. Genau dieser hohe Anteil an Bindegewebe macht die dicke Schulter ideal zum Schmoren, da es während des Garprozesses in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch besonders saftig und zart macht.

Dicke Schulter vs. andere Schulterstücke

Die Rinderschulter besteht aus verschiedenen Teilstücken, die sich in ihrer Struktur und ihrem Fettgehalt unterscheiden. Zu den bekanntesten gehören:

• Dicke Schulter: Wie bereits beschrieben, reich an Kollagen und ideal zum Schmoren.
• Schulterscherzel: Ein mageres und sehnenreiches Stück, das sich ebenfalls gut zum Schmoren eignet.
• Falsches Filet (Buglende): Ein zarteres Stück, das auch kurzgebraten werden kann.
• Mageres Meisel: Sehr mager und daher eher für magere Schmorgerichte geeignet.

Wo kann man dicke Schulter kaufen?

Dicke Schulter vom Rind ist in gut sortierten Metzgereien, online Fleischshops und manchmal auch in größeren Supermärkten erhältlich. Achten Sie beim Kauf auf folgende Punkte:

• Qualität: Das Fleisch sollte eine schöne, rote Farbe haben und leicht marmoriert sein.
• Frische: Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum und den Geruch des Fleisches. Es sollte nicht säuerlich riechen.
• Herkunft: Fragen Sie nach der Herkunft des Fleisches. Bevorzugen Sie regionale Anbieter und Bio-Qualität, um eine nachhaltige Landwirtschaft zu unterstützen.

Einige Online-Shops, die dicke Rinderschulter anbieten, sind:

• Alber "Der Metzger"
• Fitmeat
• Natürlich Steak (Charolais)
• Viktualienmarkt Shop (Bayrische Dicke Rinderschulter)
• Göth Metzgerbrüder
• Familie Delle (ANGUS)

Zubereitung der dicken Schulter: Schmoren ist Trumpf

Die dicke Schulter eignet sich hervorragend zum Schmoren. Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur wird das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt, wodurch das Fleisch besonders zart und saftig wird. Hier ist ein einfaches Rezept für einen klassischen Rinderbraten aus der dicken Schulter:

Rezept: Rinderbraten aus der dicken Schulter

Zutaten:

• 1 kg dicke Schulter vom Rind
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 EL Öl
• 250 ml Rotwein
• 500 ml Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Gemüse putzen und grob schneiden.
3. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.
4. Das Gemüse zugeben und kurz mitbraten.
5. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
6. Die Rinderbrühe zugießen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen.
7. Den Bräter schließen und den Braten im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) ca. 2,5-3 Stunden schmoren lassen.
8. Den Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
9. Die Soße durch ein Sieb passieren und eventuell noch etwas einkochen lassen.
10. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Weitere Zubereitungstipps:

• Niedertemperaturgaren: Für ein besonders zartes Ergebnis können Sie die dicke Schulter auch bei niedriger Temperatur (ca. 80°C) über einen längeren Zeitraum (ca. 6-8 Stunden) schmoren.
• Sous-Vide: Auch die Sous-Vide-Methode eignet sich hervorragend, um die dicke Schulter besonders zart zu machen.
• Marinade: Vor dem Schmoren kann das Fleisch in einer Marinade eingelegt werden, um den Geschmack zu intensivieren.

Fazit: Dicke Schulter – Ein vielseitiges Stück Fleisch

Die dicke Schulter vom Rind ist ein vielseitiges und preiswertes Stück Fleisch, das sich hervorragend zum Schmoren eignet. Mit der richtigen Zubereitung verwandelt sie sich in einen zarten und saftigen Rinderbraten, der auf jeder Festtafel eine gute Figur macht. Probieren Sie es aus und entdecken Sie die Vorzüge dieses unterschätzten Teilstücks!